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ジャンボンペルシエ 久しぶりに作りました

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ブルゴーニュ地方のディジョンの名物料理 ジャンボンペルシエ

豚の腿で作ったハムとパセリをゼリーよせにしたもの。

1991年から1993年まで僕が修行したディジョンにある当時2星レストランJean-Pierre Billouxで時々作っていました。

そのジャンボンペルシエは本当に美味しく、いろいろなジャンボンペルシエを食べましたが別格に美味しかった。

Jean-Pierre Billoux シェフの作る郷土料理やトラディショナルな料理は本当に美味しいものが多かった。

 先日、昔の記憶と勘を頼りに20数年ぶりにジャンボンペルシエを作りました。

ジャンボンとは豚肉の腿で作るハムです、

まずはジャンボンブランというハムを作ります、もちろん自家製です。

今回は鶏ガラと豚足をコトコト半日煮て作ったスープで2日間塩漬けにした豚肉をゆっくりと茹でて自家製ハムを作りました。

そのハムを2cm角に切りパセリと香味野菜ハムを茹でたスープでゼリーを作りテリーヌ型に入れ蓋をしてオーブンで更に約1時間

焼き、後に冷ましてゼーリーを固めます。

久しぶりに食べてみましたが、やはりしみじみ美味しい、歯ごたえのあるハムをかみしめ、口の中の熱で後から溶けるゼリー

広がるパセリと香味野菜の香りと、しっかりとしたゼリーの味わい・・・

ディジョン名物のマスタードを少し付けるとまた美味しく ワインにも本当によく合います。

ソムリエ協会の教本にも載っているこの料理は、マコンの白とボージョレがソムリエ協会推奨の組み合わせです。

このほかに僕のおすすめは同じくブルゴーニュの赤、白、マルサネロゼ、ブルゴーニュアリゴテと幅広く合わせることができます。

もちろんシャンパーニュとも美味しくいただけます。

僕が感動したフランス料理のほとんどがキュイジーヌテロワール、土地に根付いたテロワール料理

このジャンボンペルシエもその1つです。

フランス料理は本当に素晴らしいです。

川端清生

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パテの王様

僕がフランスで修行した2件目のレストラン 『ジャン・ピエール・ビュー』
このレストランのオーナーシェフ Jean Pierre Billoux氏は
歴史に残る偉大なシェフ アレキサンドル・デュメ-ヌ氏の晩年の頃の愛弟子と言われており
当時でいう古典的フランス料理を熟知していました、フランスでも残り少ない本当に高度なレベルの正統派フランス料理シェフでした。
特に当時高級レストランでは少なくなったパテやテリーヌを作っていて、パテが大好物の僕は、このお店で働きたくて働きたくてうづうづしていました。
パテ好きの僕はいろんな店でパテを食べましたが、
実際にビューシェフのパテより美味しいパテを未だに食べたことがありません。
1件目の3星レストランで1年間頑張ったので、その功績を認められ、運良く採用になりました。
このお店はブルゴーニュの美食の町で知られるディジョンで最高のレストランでした。
ブルゴーニュなのでブレス産の家禽はもちろん、生のエスカルゴや野兎など今までに使った事のない
食材に直接触れられ、しかも極上の調理技術を学べ、本当に幸せな1年半でした。
数カ月がむしゃらに働いていると部門シェフに昇格していただき、フランス語もまだ下手な僕にいろいろ任せて仕事を
させてくれました。
特にパテやパテアンクルート等はジャンピエールビュー氏直々に教えていただきました。
他のフランス人にも直々に教えている姿は1年半いた中でも見たことがありません。
僕は本当にラッキーでした。
ある時ジャンピエール・ビュー氏がビストロを開店しました。
そのビストロが素晴らしくて後に僕がビストロを開店した理由の1つです。
そこで出す前菜の一部を僕がレストランで仕込みました。
パテやスープなど僕に任せてくれました。
『スガオの作るパテはお客さんに評判が凄く良い、スガオはパテの王様だ』と
いつも僕を褒めてくださいました。
『このパテはシェフが教えてくれたので、僕ではなくあなたがパテの王様です』
と僕は言っていましたが、本当に嬉しかったのは22年たった今でも忘れません。
22年後の今、パテ好きの僕のパテを作っています。
1月中旬からメニューに載せる予定です、
パテ・ドゥ・フォア・ドヴォライユ 鶏レバー入りのパテ 是非食べにいらしてください。
川端清生

激写!!篠山紀信先生と川端清生

篠山141209_084332
ある朝、篠山紀信先生がテロワール・ビストロ・ドゥ・カワバタに聖橋の写真を撮りに来てくれました。
このチャンスにツーショットで激写してもらいました。
朝から、何故か凄ーく嬉しかった。
この日は一日、紀信先生の奥様の南沙織さんの歌を鼻歌で歌いまくりました。
天才カメラマン篠山紀信先生も認める当店のロケーションは素晴らしいです。
紀信先生、今度は食事にいらしてください、出来れば奥様と御一緒に。
川端清生

青木冨美子先生がご来店くださいました

ワインジャーナリストの青木冨美子先生がご来店くださいました。
川端シェフ 2014年12月9日_convert_20141214233322
青木先生は映画でワインレッスンの著者で
僕も何度か映画とワインのイベントを先生と一緒にやらせていただきました。
凄く勉強になりましたし、ワイン界の重鎮の方を沢山紹介して下さり、僕のワインの世界を広げてくれました。
青木先生は特にシャンパーニュに精通されていて、足繁くフランスシャンパーニュメゾン訪問しているようです。
僕からするとシャンパーニュの神の様な方であり、ワインの分からない事を聞くと教えてくれる優しい姉でもあります。
先生とは何度も一緒に写真を撮っていますが、2人だけの写真は初めてかもしれません、緊張しました。
久しぶりに料理を食べていただき、嬉しかったです。
川端清生

利き酒師の仲間が食事に来てくれました。テロワール・カワバタ

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僕が日本酒の勉強をしていた頃、一緒に学んだ方達とその御仲間です。
テロワール・カワバタに食事にいらしてくれました。嬉しかった。
日本酒に関して、皆様凄く詳しくて感心してしまいます、お酒も強くてこれも感心してしまいます。
僕の料理を食べてくださりありがとうございます。
これからもよろしくお願い致します。
川端清生

プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

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