パテの王様

僕がフランスで修行した2件目のレストラン 『ジャン・ピエール・ビュー』
このレストランのオーナーシェフ Jean Pierre Billoux氏は
歴史に残る偉大なシェフ アレキサンドル・デュメ-ヌ氏の晩年の頃の愛弟子と言われており
当時でいう古典的フランス料理を熟知していました、フランスでも残り少ない本当に高度なレベルの正統派フランス料理シェフでした。
特に当時高級レストランでは少なくなったパテやテリーヌを作っていて、パテが大好物の僕は、このお店で働きたくて働きたくてうづうづしていました。
パテ好きの僕はいろんな店でパテを食べましたが、
実際にビューシェフのパテより美味しいパテを未だに食べたことがありません。
1件目の3星レストランで1年間頑張ったので、その功績を認められ、運良く採用になりました。
このお店はブルゴーニュの美食の町で知られるディジョンで最高のレストランでした。
ブルゴーニュなのでブレス産の家禽はもちろん、生のエスカルゴや野兎など今までに使った事のない
食材に直接触れられ、しかも極上の調理技術を学べ、本当に幸せな1年半でした。
数カ月がむしゃらに働いていると部門シェフに昇格していただき、フランス語もまだ下手な僕にいろいろ任せて仕事を
させてくれました。
特にパテやパテアンクルート等はジャンピエールビュー氏直々に教えていただきました。
他のフランス人にも直々に教えている姿は1年半いた中でも見たことがありません。
僕は本当にラッキーでした。
ある時ジャンピエール・ビュー氏がビストロを開店しました。
そのビストロが素晴らしくて後に僕がビストロを開店した理由の1つです。
そこで出す前菜の一部を僕がレストランで仕込みました。
パテやスープなど僕に任せてくれました。
『スガオの作るパテはお客さんに評判が凄く良い、スガオはパテの王様だ』と
いつも僕を褒めてくださいました。
『このパテはシェフが教えてくれたので、僕ではなくあなたがパテの王様です』
と僕は言っていましたが、本当に嬉しかったのは22年たった今でも忘れません。
22年後の今、パテ好きの僕のパテを作っています。
1月中旬からメニューに載せる予定です、
パテ・ドゥ・フォア・ドヴォライユ 鶏レバー入りのパテ 是非食べにいらしてください。
川端清生

激写!!篠山紀信先生と川端清生

篠山141209_084332
ある朝、篠山紀信先生がテロワール・ビストロ・ドゥ・カワバタに聖橋の写真を撮りに来てくれました。
このチャンスにツーショットで激写してもらいました。
朝から、何故か凄ーく嬉しかった。
この日は一日、紀信先生の奥様の南沙織さんの歌を鼻歌で歌いまくりました。
天才カメラマン篠山紀信先生も認める当店のロケーションは素晴らしいです。
紀信先生、今度は食事にいらしてください、出来れば奥様と御一緒に。
川端清生

青木冨美子先生がご来店くださいました

ワインジャーナリストの青木冨美子先生がご来店くださいました。
川端シェフ 2014年12月9日_convert_20141214233322
青木先生は映画でワインレッスンの著者で
僕も何度か映画とワインのイベントを先生と一緒にやらせていただきました。
凄く勉強になりましたし、ワイン界の重鎮の方を沢山紹介して下さり、僕のワインの世界を広げてくれました。
青木先生は特にシャンパーニュに精通されていて、足繁くフランスシャンパーニュメゾン訪問しているようです。
僕からするとシャンパーニュの神の様な方であり、ワインの分からない事を聞くと教えてくれる優しい姉でもあります。
先生とは何度も一緒に写真を撮っていますが、2人だけの写真は初めてかもしれません、緊張しました。
久しぶりに料理を食べていただき、嬉しかったです。
川端清生

利き酒師の仲間が食事に来てくれました。テロワール・カワバタ

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僕が日本酒の勉強をしていた頃、一緒に学んだ方達とその御仲間です。
テロワール・カワバタに食事にいらしてくれました。嬉しかった。
日本酒に関して、皆様凄く詳しくて感心してしまいます、お酒も強くてこれも感心してしまいます。
僕の料理を食べてくださりありがとうございます。
これからもよろしくお願い致します。
川端清生

24年かかってやっとたどり着いた、僕のスモークサーモン。

11月1日発売の家庭画報12月号にも撮り上げていただきました僕のスモークサーモンのお話です。

 スモークサーモンを初めて作ったのはフランスでの修業時代、アヌシーのオーベルジュ・ド・レリダン。
シェフのマルク・ヴェイラ氏の料理は斬新で、軽くスモークした生々しいサーモンをバターでこんがり焼いた薄切りポテト
とハーブで挟み、ハーブ(野草)の利いたソースで生温かく食べる料理で、鬼才マルク・ヴェイラさんらしい、オリジナリティー溢れる、完成度の高い料理でした。
 僕はその当時28歳、自家製のスモークサーモンを作れるのが嬉しくてたまらなかったのを憶えています。
シェフの知り合いの木材加工場に行き、おが屑をもらってきて、レストランの裏庭の焼却炉の様なものでスモークしました。
 しかし、このスモークサーモンは、ポテトとソース、ハーブとの組み合わせが絶妙で美味しいのですが
スモークサーモンのみをそのまま食べるとそれほど美味しくありませんでした。
いつか、そのまま食べて美味しい絶品スモークサーモンが作りたいと思っていました。

 数年後、山中湖のホテル(XIV山中湖)の料理長になりました。
XIV山中湖の名物料理を作りたい、山中湖はフランスのアヌシーと同じように、標高約1000メートル、
スモークサーモンを研究し、何度も失敗を繰り返しやっと、美味しいものが出来ました。
スモークサーモンは塩水に漬けこみ、塩抜きし、乾燥させ、オイルにつけ込み、乾燥させ、8時間燻製します。
全工程で4日かかります。 1度失敗するとまたやり直し4日かけ、2か月ぐらいかけて、やっと完成しました。
このスモークサーモンは、大好評でエクシブ山中湖の当時の名物になりました。<約18年前です>
数年後、エクシブ伊豆の料理長になり、同じやり方でスモークサーモンを作りました。
しかし、美味しく出来ません、伊豆高原は寒冷地の山中湖と違い気温が高いのです。
1月の一番寒い日の夜中にスモーカーに更に氷を詰めて挑戦し、なんとかまあまあの燻製が出来ましたが、
やはり、環境の違いに伊豆でのスモークサーモンを諦めました。

 さらに数年後東京銀座のみつ和GINZAで働いている時、寒冷地でなくても作れる、美味しいスモークサーモンを開発しました。
山中湖で作った冷薫のスモークサーモンとは少しタイプは違いますが、そうとう美味しく出来ました。
 そして今年、更に改良の結果、僕が28歳の時から目指していたサーモンにやっとたどり着きました。
テロワール・ビストロ・ドゥ・カワバタでお出ししています。
「こんなに美味しいスモークサーモンを初めて食べた」と御客様が言ってくださいます。
サーモン自体が持つ良い香りと燻製の香りが何ともいえず食欲をそそります、サーモンの美味しさを引き出している塩加減、後味の心地よさ、僕も本当に大好きです。でも更なる進化も狙っています。
シャンパーニュやクレマンというスパークリングワイン、辛口白ワインとの合性は抜群です。
僕が初めてスモークサーモンを作ったサヴォワ地方のワインと合わせるのも凄く楽しく、美味しい食べ方です。
テロワールカワバタではサヴォワ地方のワインも数種御用意しております。
川端清生

プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

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