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ソムリエ川端清生誕生 父へ報告

10月17日公休日 久しぶりに成田の家に帰りました。

午後の郵便でソムリエ協会から待ちに待ったソムリエ試験の合格通知が届きました。

父が癌で入院している横須賀のホスピスから父の血圧が急激に下がったとの連絡があり、

小学校から帰ってきた子供たちと妻を連れて横須賀に車で向かいました。

病院に着くと、父が静かに目を覚ましました。

父が楽しみにしていた僕のソムリエ試験合格を

ホワイトボードに大きく「合格した」と書いて伝えました。

父は「おおお・・」と喜びの声をだし、本当に細くなった両腕を上げ,万歳をしてくれました、

僕も一緒に万歳をしました。

翌日午後2時過ぎ調理場にいた僕に、お見舞いに行っていた妻から父が永眠した知らせが携帯に届きました。

天国に行ってしまったけれど、父はいつまでも最高の父です。

川端清生



夢が1つ叶いました

11月3日文化の日の午後

家族4人で自転車に乗り 犬の散歩に行きました。

これ実は僕の夢でした、夢が1つ叶いました。

家族4人が健康で、子供たちも自転車に乗れるぐらい成長してくれて、犬を飼うことが出来て、

畑や田んぼの中の道を自転車で走りました

久しぶりに家で家族とゆっくり過ごしました

平凡ですが僕にとっては最高の幸せ、感謝

川端清生

リースリングリング 

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リースリングは気軽な物あり、高貴な物もあり

若くフレッシュもよし 長期熟成出来る物もあり

ここ数年、大好きなワインです

天麩羅 刺身 生牡蠣 肉じゃが 生姜焼きetc

日本の食べ物にも最も合うワインだと思います。

フランスのアルザス ドイツのモーゼルやラインガウ 南オーストラリアのエーデンヴァレー等 

そのリースリングの愛好家の会

リースリングリングをみつ和GINZAで開催してくれました

みつ和GINZAの最後のワインのイベントになりました。

最高に楽しく仕事が出来ました。ありがとうございました。

上の写真は右から三国ワインの 昌之社長
LEON BEYER(レオン・ベイエ)のヤン・ベイエ氏
僕 川端清生

「第6回 Riesling Ring Evening」ディナー【料理編】
「第6回 Riesling Ring Evening」ディナー【ワイン編】

残念ながら閉店します ありがとうございました

平素は格別のご高配を賜り、厚く御礼申し上げます。

さて、みつ和GINZAは開店以来、皆様にご愛顧を頂いて参りましたが、

この度平成23年10月26日をもちまして閉店させていただくことになりました。

これまでのご厚情に対し心より感謝申し上げます。

みつ和GINZA閉店後もこのブログは続けて参りますので

今後とも何卒ご愛顧賜りますよう宜しくお願い申し上げます。

川端清生

”ツウ”が語る映画この一本

ツウが語る映画この一本 9月26日発売 中村千晶著 近代映画社 SCREEN新書

900円+税です

芸能界から実業界まで各界で活躍するその世界の“ツウ”が映画を語ります。
やくみつる、シリン・ネザマフィ、飯村学、下河辺美知子、森永卓郎、田中信行、ヤドランカ、秋元順子、莫邦富、金美齢、石川直樹、桜沢エリカ、坂東眞理子、井上荒野、市川拓司、工藤庸子、横森理香、鎌田實、東ちづる、池谷裕二、越智啓太、石黒浩、名越康文、伏見憲明、橋勝大、金原瑞人、操上和美、平間至、デハラユキノリ、片岡真美、村上由美、牧山圭男、小室等、石川文洋、川端清生、伊藤氏貴、古井戸秀夫、ホンマタカシ、平野啓一郎、崔洋一、山本政志、キャンドル・ジュン、藤子不二雄A、逢坂剛、柘植伊佐夫、山本謙治、藤田和芳、ウー・ウェン、柿沢安耶、コウケンテツ(順不同)

やくみつるさんなどの超有名人の中、なんと僕も映画を語っています。

「ファイティング・シェフ美食オリンピックへの道」”(2008年/スペイン)

についてです。

中村千晶さん出版おめでとうございます。素晴らしい本ですね

これからも御活躍を応援しています。

猫のブログもおもしろいです

僕もいつかは本が出版できるように頑張ります。

川端清生

みつ和GINZAワインの夕べ ケークブレッドセラーズ

みつ和GINZAワインの夕べ
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楽しかったです。

参加してくれたお客様、誠にありがとうございました。


一生懸命やったかいがありました。

今回はメニューを考える時にケイクブレッドさんのワインを試飲しながら料理とのマリアージュ何度も試し

改良を重ねました。

僕が目指したのは95点以上の合性。 白ワインに魚 赤ワインに肉 だいたいなんでも合いますが

70~80点のマリアージュではなく、限りなく100点に近いマリアージュを目指しました。

林先生に「まるでソムリエ協会教本のような、完璧な組み合わせでした!」と感想をいただきました。

なるほど、今回僕は教本をお手本としたのではなく、突き詰めていったら自然にそうなりました。

ソムリエ協会の教本は僕の料理と同じで、突き詰めていって今の完成度になったのだと気がつきました。

僅か30~40年の日本ソムリエ協会の歴史の中で様々なソムリエたちが

頑張って作り上げてきたことが良くわかります。

さすがソムリエ協会 良い教本ですね。もともと日本に無かった文化ですから凄いです。

僕も料理一筋30年になりました、

先人たちの努力があったこそ今の料理文化があり、感謝して後進に伝えていかなくてはいけません。


『カリフォルニアワイン』の著者 田辺由美先生も来てくださいました。

今でこそカリフォルニアワインの情報は飛び交ってますが、この当時この本を書くのは

相当な御苦労があったと思います。

今回お招きした名門ケークブレッドセラーズもしっかり記載されています。

僕とソムリエの尾形は家から『カリフォルニアワイン』をもってきてサインをしてもらいました。感動・・・

田辺由美のワインブック2011も貰っちゃいました。

僕がソムリエ受験をした今年 2011記念になります、大切にします。

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アカデミーデュヴァン林麻由美先生も来てくれました うれしー世界でたった一つのマリアージュご覧ください。
そしてモデルの高世愛桂美さんもブログに載せてくれました。うれしートップワイナリーのワイン会ご覧ください

そしてなんと料理とワインのマリアージュでおなじみの料理研究家村山達郎さんも来てくれました。
9月29日アカデミー・デュ・ヴァン銀座校で村山さん料理教室があります。
内容はもちろん料理とワインのマリアージュです。
詳しくはアカデミー・デュ・ヴァンホームページを見てください
エプロン持参で皆で行きましょー

川端清生

ベッコフの作り方

川端清生の日本の家庭でも作れる簡単 “ベッコフ”

子羊肩肉 (腿でも良い無ければシチュー用牛肉)       800g
 豚肉 (僕はトントロを使いました周りの余分な脂は除去) 800g
豚足  1本
豚の尾 (無ければ要らない)(フューゲルさんは必ず入れると言っていました) 1本
ポワロー葱                   1本
オニオン                   1個
ポテト(メークイン)                10ケ
ブーケガルニ(ポワローの青い葉にローリエとタイム1枝パセリ少しを入れ
       タコ糸で巻く)

マリネ用 辛口リースリング (アルザスの白ワイン) 1本
ニンニク (ビンなどでつぶす)           1かけ
タイム                     1枝
ローリエ                    小1枚
マリネ用玉葱(輪切り)               1ケ

1豚足はじゃんけんのチョキを出していますのでチョキの指の間から縦に割る
(危ないので肉屋さんにやってもらいましょう)
(割らなくてもOKですが割ったほうが早く煮えてトロトロになります)
2肉を約40gの角切りに切る
3タッパ等の容器に肉、豚足、ニンニク、玉葱、タイム、ローリエ、白ワイン1本
を入れ蓋をして冷蔵庫で1日マリネする(漬け込む)
4ポワロー、玉葱、ポテトとも1.5cmぐらいの輪切りにする
5マリネの肉を取り出し塩コショウを振る塩は肉の1.05%(17g)
6 ベッコフ用の鍋(無ければ他の鍋で良いが蓋つきで蓋がプラスチックなどでなく
オーブンに入れられる鍋)にポテト1層並べ玉葱1層(マリネ用玉葱も入れる)
ポワロー1層を入れブーケガルニ肉を入れその上にポテト1層並べ
マリネした白ワインを全部入れ蓋をする
  7 小麦粉150g に水80gで練ったものをひも状にし鍋と蓋を密閉する
  8 180℃のオーブンに入れ2時間半待つ
(飲むためのリースリングを忘れずに冷す)重要
  9 鍋のまま供し、テーブルで蓋をあけ熱々を食べる


川端清生

リースリングリング

リースリングリング9月12日にみつ和GINZAにて行われます。

是非いらしてください。

参加ご希望の方は、Riesling Ring 事務局 < rieslingring@gmail.com >までご連絡ください。


リースリングリング←詳しくはこちらをご覧ください。

僕がリースリングに合わせて一生懸命料理を作ります。

川端清生

グルメジャーナル10月号 おいしい肉料理

グルメジャーナル10月号 特集 おいしい肉料理 <素材の特徴を生かす>

に載せていただきました P19~22です 飛鳥出版 定価730円 

他にも美味しい情報満載です、

是非ご覧ください。

川端清生

ケイクブレッドセラーズワイン会のメニューが決まりました

みつ和GINZAワインの夕べメニューが決まりました。


サントモールチーズとオニオンのタルトフィーヌ ハーブサラダを添えて

自家製スモーク鱒とリンゴのブリュノワーズ

的鯛と帆立貝のムースリーヌとオマール海老のソース

江戸前活穴子のマトロート握り

和牛のグリルと松茸のパイ包み焼き メルロ醤油ソース

子羊のハーブココット焼き ボークリューズ産トリュフのニョッキ

オッソイラティー スティルトン ブリー・ド・モー

秋茄子のコンポート ヴァニラの香り

コーヒー


満席とお伝えしましたが6名様のキャンセルがございましたので、
まだお席のご用意が出来ます。お早めにお申し込みください。

川端清生

富良野産松茸仕入れました

今朝、築地市場で富良野産の松茸を買ってきました。

やっと国産が出始めましたが、今日は市場内で僕が見つけた国産松茸は

2箱だけ、1箱は売約済みだったので、急いでもう1箱を買いました。 

今日は何時もより早い時間に行って正解でした。

値段は、まだ超高価でした。

やっぱり国産松茸は素晴らしい、今年も昨年の様に豊作になれば良いですけど

松茸、これから楽しみです。

川端清生

9月7日水曜日に開催します 第9回みつ和GINZA ワインの夕べ 

第9回ワインの夕べ みつ和GINZA

9月7日水曜日 19:00受付 19:30開演

今回はカリフォルニアのナパヴァレーからケイクブレッドセラーズのオーナー

ブルース・ケイクブレッド氏をお迎えして 彼の誇るワインの中から5種のワイン

それらのワインに完璧に融合する料理を僕がお作りします。

今回、製造元のケイクブレッド社と輸入販売元のジェロボーム㈱のワインの協賛により

料理、ワイン、税サーヴィス料全て込みで ¥20000かなり お得です 
希少なワインがありますので30名様限定とさせていただきます。お早めにお申し込みください。

みつ和GINZAオープン以来ワインと料理のイベントはもう10数回

日本のトップのソムリエの方々や、ワインジャーナリストの方々、世界のトップクラスの醸造家の方々

昨年は世界最優秀ソムリエのアンドレアスラーション氏も来てくれました。

青木冨美子氏のブログをご覧ください。

毎回、お客様に楽しんでいただけるように、僕も料理に気合いが入ります。

実際にお出しするワインとの合性を確認しながら料理の試作を繰り返します。

ワインの好きな僕にとって凄く遣り甲斐のある仕事です。

当日、飲んでいただくワインが決まりました。

Sauvignon Blanc 2009
 ソーヴィニヨン・ブラン

ラザフォードにある自社畑で育てられたブドウや、セント・ヘレナや北のカリストガの畑から収穫されたものが使用されています。これら中部及び北部に位置した地区からはこのブドウの優れた個性がはっきりと現れており、ソーヴィニヨン・ブランのスタイルである、さわやかさ、フルボディー、そして複雑さを作り出すのを可能にしています。 グレープフルーツ、メロンとミネラルを感じさせる香りと味わい。爽やさ、力強さを持ち合わせており、さらにスパイシーな余韻が最後まで続きます。
■ 葡萄品種
ソーヴィニヨン・ブラン90%、セミヨン6%、ソーヴィニヨン・ムスク4%

Chardonnay 2009
 シャルドネ

ナパ・ヴァレー南部に位置する冷涼なカーネロス地方から収穫されたブドウと、渓谷の北半分に位置する比較的暖かい畑から収穫されたものをブレンドしています。この2つの地区から造られたワインをブレンドすると、温暖な微気候から得られる典型的な熟した果実の豊かなフレーバーと、冷涼な気候の果実によくあるさわやかな酸味をもった個性とのバランスによって、絶妙なシャルドネを作り出すことが可能になります。 青リンゴや洋ナシ、アプリコットの豊かな果実実とフレンチオークのニュアンスが絶妙のバランスを保ち、クリーミーで長い余韻をもたらします
■ 葡萄品種
シャルドネ100%

Merlot2004
 メルロー

熟したプラムやブラックベリーなどのダークフルーツの心地よいアロマに加えてタバコ、タール、紅茶の葉、スミレ、トーストしたオークの香りが複雑性を与えています。味わいは豊かで凝縮感があり、ダークフルーツやスパイスのリッチなフレーバーが広がります。タンニンは滑らかで、長く深みのある余韻が残ります。
■ 葡萄品種
メルロー82%、カベルネ・ソーヴィニヨン14%、シラー3%、カベルネ・フラン1%

Cabernet Sauvignon 2005
 カベルネ・ソーヴィニヨン

ブドウの大多数は、ナパ・ヴァレー中部に位置するラザフォードのアペラシオンを使用し、また南に位置する冷涼なカーネロス地区に広がるたくさんのヴィンヤードや、渓谷の北端に位置する暖かいカリストガ地方からのものも使用しています。様々なクローンや微気候からとれたものをブレンドすることは、ナパの冷涼な地区からとれる明朗ではつらつとした果実の持ち味と同時に、渓谷の温暖な気候の地区によく見られる瑞々しい果実のフレーヴァーとしっかりとしたタンニンを持つ、複雑なカベルネ・ソーヴィニヨンを作り出すことを可能にします。カシスやダークベリーに加えスパイスや杉の香りも感じられます。リッチな味わいで果実実とタンニンのバランスが良く、
チョコレートとタンニンのバランスが余韻に残ります。
■ 葡萄品種
カベルネ・ソーヴィニヨン87%、メルロ10%、カベルネ・フラン3%



Vine Hill Ranch Cabernet Sauvignon2004
 ヴァインヒル・ランチ  カベルネ・ソーヴィニヨン

発酵:100%ステンレスタンク
熟成:100%フレンチオーク(63%新樽)で22ヶ月熟成

単一畑”Vine Hill Ranch”のいくつかの区画のブドウを購入して生産しています。

凝縮したアロマはグラックフルーツやいちじく、スミレ、ダークチョコレート。しっかりとした骨格の力強いワインでミネラルを感じます。
■ 葡萄品種
カベルネ・ソーヴィニヨン100%

東京からすぐ近い楽園

東京からすぐ近い楽園

大磯ロングビーチ

8月1日に行きましたが意外と空いていて、ゆったり泳げて、水も凄く透明。

子供たちも終始ニコニコ

目の前に太平洋が広がって気持い良い

カップの生ビールも泡がクリーミーで美味しい、たくさんおかわりしました。

大磯ロングビーチ最高でした。

川端清生

3年目のサッカー大会

先に2年目のサッカー大会をご覧ください。

息子達のサッカーチームが出来て もうすぐ3年目になります。息子も小学1年生になりました。

僕も小学生の頃、一生懸命サッカーをやりました。 でもなかなか上手になれませんでした。

息子も僕に似てなかなか上手になれません。

健康のために始めたサッカーですが、

結構お金もかかるし、僕は息子にサッカーを止めさせようとしました。

「サッカーはもう止めて水泳をもっとやったほうがいいんじゃないか? 
両方ともあまり上手くないより、どちらか1つ凄く上手いほうがいいんじゃないか?」

息子は 「ぼく、サッカーも水泳も続けたいよ メダルが欲しいよ、絶対メダルをもらうんだ」

僕は嬉しくなりました。 僕が子供の頃は何をやっても長続きしなかったのに

それから数カ月が過ぎ

先程、携帯電話に息子から電話が来ました。「パパ、今サッカーの試合で2位のメダルもらったよ」

そうか今日試合だったのか・・・・感動がこみ上げてきました・・・

僕はたまにしか息子と会えませんが、今度帰った時、息子とサッカーの練習をする約束をしました。

川端清生
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グルメジャーナル8月号に掲載していただきました

グルメジャーナル8月号<7月7日発売号>に掲載していただきました。

本屋さんで売っています¥730税込です。

グルメジャーナルバックナンバー みつ和GINZA掲載号

6月号 2011 特集 酒の嗜みバーを楽しむ
5月号 2011 味覚の授業 3月号 2011 世界最優秀ソムリエ アンドレアス・ラーション氏とともに                   6月号 2010 第8回みつ和GINZAワインの夕べ ワシントンのトップワイナリー レオネッティ・セラー                  2月号 2010 メドックの真髄を味わう シャトー・レオヴィル・バルトン ミッシェル・サートリアス氏を迎えて">            1月号 2009 シャトー・コス・デストルネルのジャン・ギヨーム・プラッツ氏を迎えて

川端清生の日本の家庭でも作れる簡単ベッコフ

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先日、アルザスの名門フューゲル・エ・フィス家のエチエンヌ・ヒューゲル当主がいらして
イベントを行いました。

アルザスのリースリングと言う辛口白ワインに合う料理と言うことで

普段はみつ和でお出ししない料理

アルザスの名物料理“ベッコフ”をお出ししました。

もともとはアルザスの家庭料理

家庭で簡単に作れる作り方を紹介したところ、もっと詳しく知りたいとのリクエストが沢山ありました。

写真で僕が手に持っているのがベッコフです。

青木先生のブログには蓋を開けた写真も載っています。

これ本当に美味しいです。リースリングがあればもう最高です。


川端清生の日本の家庭でも作れる簡単 “ベッコフ”

子羊肩 (無ければシチュー用牛肉)       800g
 豚肉 (僕はトントロを使いました周りの余分な脂は除去) 800g
豚足  (あったほうが良いが無ければ要らない)  1本
豚の尾 (無ければ要らない)(フューゲルさんは必ず入れると言っていました) 1本
ポワロー葱                   1本
オニオン                   1個
ポテト(メークイン)                10ケ
ブーケガルニ(ポワローの青い葉にローリエとタイム1枝パセリ少しを入れ
       タコ糸で巻く)

マリネ用リースリング (アルザスの辛口白ワインリースリング種) 1本
ニンニク (ビンなどでつぶす)           1かけ
タイム                     1枝
ローリエ                    小1枚
マリネ用玉葱(輪切り)               1ケ

1豚足はじゃんけんのチョキを出していますのでチョキの指の間から縦に割る
(危ないので肉屋さんにやってもらいましょう)
(割らなくてもOKですが割ったほうが早く煮えてトロトロになります)
2肉を約40gの角切りに切る
3タッパ等の容器に肉、豚足、ニンニク、玉葱、タイム、ローリエ、白ワイン1本
を入れ蓋をして冷蔵庫で1日マリネする(漬け込む)
4ポワロー、玉葱、ポテトとも1.5cmぐらいの輪切りにする
5マリネの肉を取り出し塩コショウを振る塩は肉の1.05%(17g)
6 ベッコフ用の鍋(無ければ他の鍋で良いが蓋つきで蓋がプラスチックなどでなく
オーブンに入れられる鍋)にポテト1層並べ玉葱1層(マリネ用玉葱も入れる)
ポワロー1層を入れブーケガルニ肉を入れその上にポテト1層並べ
マリネした白ワインを全部入れ蓋をする
  7 小麦粉150g に水80gで練ったものをひも状にし鍋と蓋を密閉する
  8 180℃のオーブンに入れ2時間半待つ
(飲むためのリースリングを忘れずに冷す)重要
  9 鍋のまま供し、テーブルで蓋をあけ熱々を食べる

イベントの内容はワインジャーナリストの青木冨美子さんのブログをご覧ください
上の写真も青木冨美子先生が撮ってくださいました。

パンの先生坂口もとこさんのブログもご覧ください

凄く楽しいイベントでした。
7月7日発売の飛鳥出版の グルメジャーナル8月号に掲載されます。
本屋さんで売ってますので是非ご覧ください。

川端清生

川端清生10キロダイエットに成功 簡単でした

大成功昨年5月から1年間で10キロ減量を目標にしてきましたが、

それほどの努力もしないで成功しました。

凄くシンプルに言うと食べ過ぎでした

運動量が重要だと思い、夜中にジョギングをしていましたが

実はクリスマスの前ぐらいからサボり始め最近は全くサボっています

にも関わらず体重は少しずつ減少して見事に目標達成。

薬も不要,お金もかかりません.

ダイエットのやり方はこちらをご覧ください 川端清生の1年間で無理なく痩せる楽々ダイエット

親友

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感動の再会 30年ぶりです。

野口裕輔君がみつ和GINZAに来てくれました。

小学校の時一番 仲が良かった親友です、僕たちはよく喧嘩もしました。

野口君は中学校で生徒会長をやったりと人気者でした。

成績も優秀で高校は横須賀高校(小泉純一郎元総理と同じ高校でした)

高校までは良く一緒に遊んでいましたが、僕が料理の道に進み、東京に出た頃から会わなくなりました、

飲食業は一般の仕事とリズムが違います。

あっという間に、もう30年も経ってしまいました。

僕は野口君のことを時々思い出していましたが・・

先日、他の友人から僕の噂を聞いてインターネットで調べて来店してくれました。

現在、一流企業の研究室長をしているそうです。立派になった彼と再会し感動しました。

こんなに体 大きかったっけ・・

今度、飲みに行く約束をしました。楽しみです。

川端清生


5月の料理のご案内 その2 みつ和GINZA 2011

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和牛ロースの味噌漬けです、アスパラガスも味噌漬けにしてあります


白いのは洋ワサビのクリーム ローストビーフについているレフォールです。_IGP8354ril[1]_convert_20110428205256

これはサンピエールと帆立貝のムースリーヌ オマール海老のソース

人気メニューです

美味しさの秘密はよい材料と丁寧な仕事です。

みつ和で使う魚は全てお刺身で食べられるものしか使用しません。
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あいなめのスープ日本風 旬の野菜を入れています。

あいなめには葛粉を付けて火を通しています。あいなめの美味しい季節です。

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¥15000のメニューには鮑御飯が付きます。
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鮑ってなんでこんなに美味しいんでしょう

御飯に鮑の旨みが絡まりたまらない美味しさです。
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このフォアグラの料理は先月もお出ししました。好評なので今月もお出しします

フォアグラのテリーヌにドライフルーツを詰めて旬のマンゴーと合わせています。

他にもいろいろ御用意しております、5月も是非食べにいらしてください。

川端清生

5月の料理のご案内 その1 みつ和GINZA 2011

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穴子のマトロートみつ和風

この料理はアルザス地方のうなぎのマトロートと言う料理をアレンジしたものです。

本来はうなぎの皮をむき、骨ごと筒切りにしたものをバターで焼き、

それをフュメ・ド・ポワソンと言う魚の出し汁と赤ワイン玉葱ニンニクで煮込むのが伝統的な作り方ですが

それは食べ慣れると美味しいのですが、なかなか日本人の口に馴染みにくいものです。

そこで日本人の好む蒲焼のように開き、オニオンとニンニクを少しと一緒にバターで焼き

フュメ・ド・ポワソンの代わりに鰹の一番出汁を使いましたもちろん赤ワインをたっぷり入れています。

少し甘くして、どこか蒲焼に似たマトロートになりました。

活きている日本産穴子を使いますので柔らかく美味しいです。

これはアルザスのピノ・ノワールと言う赤ワインによく合います。

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静岡産クラウンマスクメロンのグラッセと生ハムのムース アルコールを飛ばしたポルト酒と

グラッセとは凍るぐらいに良く冷やしたという意味です。

これはデザートではなく前菜です。

僕が仕事を始めた約30年前 だいたいどこのフランス料理店でもメニューに

“生ハムとメロン”と言うのがありました。

カットしたメロンに凄く薄くて白っぽい肉の味があまりしないペラペラの生ハムが乗っていました。

僕はこれのどこが美味しいのか理解できませんでした。

なんでメロンにこのハムを載せるんだろう?

フランスに修行に行っていた時、僕の師であるマルク・ヴェイラシェフが良く冷やしたメロンに

ラベンダーで香りを付けたポルト酒をかけて前菜として食べていました。

僕は何時もシェフにぴったりくっついて全てを学ぼうとしていたので、

僕に分けてくれました。美味しかった。

それから数年後の夏、ブルゴーニュの三つ星レストランジョルジュ・ブランで仲良くなったジェローム
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(ジェロームはのちに銀座のシャネルのレストラン“ベージュアラン・デュカス東京”のシェフになりました
この写真はジェロームが日本で仕事をした最後の日 去年の3月26日です。今はパリで頑張っています。)
 
休日にジェロームが口に涎をいっぱいためて 「良く冷やしたメロンと生ハムが食べたいな」

と言ったので。カバイヨン産のメロン(フランスでもっとも有名な南仏のメロン)とジャンボン・クリュ(生ハム)を

買い食べました。その赤肉メロンとフランスの生ハムは最高に美味しかった。

熟して良く冷えた赤肉メロンに熟成した肉の香りと塩味がたまらない美味しさを出していた。

日本で食べたそれとは別の食べ物でした。

今は日本にも良い生ハムが輸入されていて幸せです。




みつ和GINZAの新しい仲間 新入社員の深野木君

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新入社員の深野木君 岩手県出身です。
明るく真面目です
よろしくお願いします。

婦人画報5月号  グルメジャーナル5月号

婦人画報5月号

味わって心で感応する「至福のランチ」と言うページに

みつ和GINZAを掲載していただきました。

テレビ等でおなじみの料理研究家 松田美智子さんが紹介してくださいました。

『オリジナリティが光るフレンチの新潮流を銀座で』

『「みつ和」は和と仏が融合された料理のおもしろさ。「個性が際立っているのも銀座ならではですね」』

と言うコメントです。松田美智子さんて本当に素敵な方ですね、褒めてくれるし・・・

他には「カーエム」さん「ラール・エ・ラ・マニエール」さん 三つ星のお鮨屋「水谷」さん

が紹介されています。

どの店も美味しそうな料理の写真が載っています。

是非ご覧ください。


グルメジャーナル5月号には、

僕たちが港区立白金小学校に味覚の授業に行った時の記事を紹介してくれています。

今年からフランスと同じように日本でも「味覚の一週間」が実施されます。

僕も日本のために、少しでも役に立てるように頑張ります。

川端清生

4月の料理 みつ和GINZA 2011 

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子羊のロースト レモンタイムと一緒にローストします
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アップでみるとこれです ジューシーに焼きあがりました
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子羊をお皿に盛り付けるとこうなります。新じゃが等旬の野菜をたっぷり添えました。
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子羊が苦手な方には 和牛のフェレのロックフォールチーズソース
ロックフォールチーズは僕の大好きなチーズです、クリームを加えてソースにしています
塩気がきいて牛フィレにも野菜にも良く合い 美味しいです

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もうひとつは 味噌をソースとした日本的な肉料理です。
金目鯛ニョッキ
魚料理は伊豆の川奈港直送の金目鯛のジュヌボワーズ 煮付風

ジュヌボワーズとはフランス料理で赤ワインソースの魚料理のことです ジュネーブ風と言う意味です
もっと昔はジェノヴァ風と言ったそうです。

金目鯛は伊豆の太田さん が送ってくれる極上品です。僕の一番好きな魚です。刺身で食べても最高に美味しいです。
今の時期が一番美味しいと思います。

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4月の旬のフルーツマンゴーとフォアグラを合わせました。

フォアグラをテリーヌにしてドライフルーツとノワゼットオイルで香りを付けて
リンゴと新玉葱で作ったブリュノワーズを添えました

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今回は前菜の盛り合わせです
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スープはホワイトアスパラガスや蕨など旬の野菜をたっぷり入れたコンソメです。

骨や肉の塊から丹念に摂ったコンソメはフランス料理の原点のような料理です。
ほっとする美味さです.

4月の料理から数品ご紹介しました。

4月1日から30日までです、ご来店を心よりお待ちしています。

川端清生

このたび東北関東大震災により被災された皆様, 謹んでお見舞い申し上げます。

一日も早い復旧と皆様のご健康を心からお祈り申し上げます。


レストランみつ和GINZAは12日より営業致しております。

うちの娘のチーズ話 トゥール・デュ・クリュ

トゥール・デュ・クリュと言うチーズをご存知ですか。

ブルゴーニュのウオッシュチーズで僕の大好物のエポワスの小型版です。

本当にかわいらしいサイズです。

実は僕も初めは食べられませんでした。香りが強いからです。

多分フランスで一番臭いチーズだと思います。

このチーズが手に付いたり、服に付くと最悪です。

ブルゴーニュのレストラン Jean・Pierre・Billouxでの修行中 賄いでよく食べさせてもらいました。

このレストランの賄いは僕の働いたフランスのレストランの中で最高でした。もちろんワインも出てきました。

このチーズ慣れてくると、本当に美味しいです、今は一番美味しいチーズの中の1つだと思います。

僕の大好きなチーズ屋さんフェルミエ

月替わりのお薦めチーズの5種ぐらいのセットがあります。

僕の娘はこのフェルミエのチーズが大好物です。

僕は、娘の幸せそうにチーズを食べる顔を見るのが大好きで、たまにこれを買って帰ります。

5種の中で一番美味しかったのはどれか訊ねると

娘 「ぜんぶ美味しかったけど、トゥール・デュ・クリュが一番美味しかった」

僕も同じ意見で もっと食べたかったので 「じゃ今度はトゥール・デュ・クリュだけ買ってくるよ」

娘 「だめ、もうそれは買ってこないで、だって小さいんだもん 今度はもっともっと大きいのを買ってきて」

この時 娘は小学校2年生でした。

川端清生


(フェルミエさんの商品メモから)
14~15世紀頃、ブルゴーニュ地方、オースワ地方の小さな村エポワスのシトー修道会の僧侶たちによって造り始めたといわれる「エポワス」は、フランスの美食家ブリヤ・サヴァランによって「チーズの王様」と賞賛されていました。又、ナポレオンは、この土地の銘酒シェンベルタンと合わせることを好んだとも言われています。

そんな「エポワス」と同じ製法で造られているのがこのチーズ。「トゥルー」とは「穴」。「クリュ」は極上銘柄ワインの産地を言い表わす時に使われる言葉です。2~3日おきにマール酒で洗って熟成させるため濃厚な風味となり、小さいながらも力強さが感じられます。ブルゴーニュの銘醸ワインはもちろん、焼酎や純米酒にも合います。


3月の料理 みつ和GINZA

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これはミル貝です

ミル貝をバターで焼いてみました。
凄く美味しかったので、酸味のあるレモンのクリームと
春らしく木の芽をすり鉢で潰したかおりの良いソースと
香ばしく焦がしたバターを少し
焼きたての筍を添えました、この筍がまた凄く美味しいです。

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和牛を網焼きにして
赤ワインソースと春らしいグリンピースのフランセーズをたっぷり添えました。
今の時期のグリンピースは本当に美味しいです。
春の野菜は冬の間にためていた土の中の養分が沢山詰まっているような気がします。
ベーコン少しと新玉葱を炒めて煮込んだグリンピース
赤ワインソースは僕の一番好きなソースです。

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これはホワイトアスパラガスのムースリーヌソース
桜海老の香りをじっくり移したバターでソースを作ります。
この料理は伊豆にいる時に考えた料理です、
僕にしては珍しく、これはもう5~6年も春になるとこれを作っています。


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本マグロのニソワーズみつ和風
ニソワーズとはニース風のことですサラダニソワーズ(ニース風サラダ)が有名です
そのイメージで作った前菜です
やはり美味しい天然の鮪と美味しい野菜を使うことがポイントです。


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赤座海老で作ったスープ
僕の中では赤座海老は特別な海老です。
世界で一番美味しい海老です(世界中のエビを食べたことないので多分ですけど)
値段も世界一で伊勢海老より高いです。
主に相模湾の佐島沖の物を使います 僕の故郷の近くです。

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今が旬の野菜ばかりを集めた一皿です
旬の素材は味が良いのはもちろん栄養価も高く香りも良いです。

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川奈港に水揚げされる.友達の太田さんが送ってくれる極上の金目鯛を炭火で焼き、炊き上げた金目鯛御飯。
金目鯛は今頃が一番美味しいです。


みつ和の3月の料理をいくつかご紹介しました。
3月1日から31日までです。
一生懸命作ります、是非食べにいらしてください。

川端清生

味覚の授業

今日、港区の白金小学校に『味覚の授業』に行ってきました。

僕は3年1組を料理研究家の坂口もとこさんと一緒に担当しました。

坂口さんとは昨年、中央区の佃島小学校に同じ授業に行った時もご一緒しました。

もう、長い付き合いの様な錯覚をしてしまいます。

白金小学校の生徒たちは、元気で良い子ばかり、目がキラキラして素晴らしい。

積極的に質問もたくさんしてくれました。

また今年も、教えに行ったはずが、子供達からたくさん学んだ気がします。

楽しくて、あっと言う間に時間が過ぎてしまいました。

ボランティアですが、こういうことも経験しないより経験できたほうが幸せだと僕は感じました。

料理の仕事を今まで一生懸命やってきたからこそ経験できたこと、良かった。

少しでも世の中の役に立てたら嬉しいです

これからも美味しい料理の探究に頑張ります。

川端清生

坂口もとこさんのmi casa tu casaをご覧ください。

友人

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フランス最高のレストランと言われていた メゾン・マルク・ヴェイラでもう17年前になります1994年に一緒に修行した仲間の一人 工藤雅克君がみつ和に奥様の誕生日を祝いに来てくれました。

工藤君は僕がホテルミラコスタの開業に携わった時、僕の片腕として僕を助けてくれました。

その後第10回メートル・キュイジニエ・ドフランスFFCC フランス料理コンクールで優勝しました。
凄く嬉しかった。

僕の元部下で料理コンクールで日本一になってくれたのはまだ工藤君ただ一人です。
今はアンバサダーホテルのエンパイヤグリルのシェフとして活躍しています。
それも嬉しいことです。

マルク・ヴェイラは凄く厳しく激しい仕事でした、そのせいかその時の仲間は今でも凄く仲が良く

かけがえのない友人です。

これからも仲間として、一緒に成長していきたいし、親友として付き合って行きたいと思います。

そしてもう一つ大切なこと 「皆さま 奥様の誕生日は みつ和GINZAに来てください」

川端清生


工藤 雅克 氏
2003年FFCC フランス料理コンクール
第10回メートル・キュイジニエ・ド・フランス
“ジャン・シリンジャー杯”優勝者。
ミリアルリゾートホテルズ
ディズニーアンバサダーホテル所属

サライ3月号に掲載していただきました

サライ3月号 大特集  通人が教える東京美味案内 最新版
に掲載していただきました


2月10日 本日発売 小学館です

98~99ページですご覧ください

ワインジャーナリスト青木冨美子さんの公式ブログ

何時もお世話になっている

ワインジャーナリストの青木冨美子先生の公式ブログ

みつ和を載せていただきました

青木先生は日本ソムリエ協会の機関誌元編集長だった方

『映画でワイン・レッスン』等著書多数です

是非ご覧ください。

川端清生

プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

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