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7月のメニュー カンヌの思い出

1993年の2月の末 それまで働いていたブルゴーニュ地方のディジョンの『ジャン・ピエール・ビュー』から

コート・ダジュールのラ・ナプールのレストラン『ロアジス』に紹介してもらい 移ることになりました。

僕のフランス修行の1つの大きな目標がこの『ロアジス』で働くことでした。

南仏の最高のレストランと言えば

プロヴァンスの『ウストー・ド・ボーマニエール』

コートダジュールの『ロアジス』

でした。

世界中の食通がロアジスに食事に来ました。

中村勝宏さんや三国清三さんもかつて修行された名店です。

僕も憧れのロアジスで修行が出来る、また一つ夢が実現される。

仲間に見送られ、幸せな気持ちで真冬のディジョンから夜行列車に乗りました。

カンヌで列車を一歩降りると そこは陽がキラキラ輝き気候は春から初夏の様でした。

駅員さんも言葉に訛りが有り 

遠くに来た実感が湧いて来ました。

ラ・ナプールで働いた間 いろいろな店に南仏料理を食べに行きました。

沢山の衝撃を受けましたが、その中の1つに

カンヌで食べたルージェの料理があります。

僕が渡仏する前の日本ではルージェというと いとより鯛で代用している店が多く

料理書にもルージェはいとよりなんて書いてあるのが有りました。

いとよりが悪いとは言いません

南仏に来て 本場のルージェを食べた時の感動は一言では言い表せません

カンヌの海岸通りには沢山のレストランが並び 皆テラスで食事をしています。

映画の中のようなカンヌの海岸通りで、紺碧の海を眺め

地中海の日差しのパラソルの下で 地の料理と地のワインをいただく幸せ、

ヨーロッパの人たちがヴァカンスになぜコートダジュールに出かけるのかが良くわかります。

その時のルージェの料理をこと細かくは覚えていません

付け合わせは確かアーティーチョーク等の野菜、南仏の香りがしたこと

今までいた内陸部と違い魚の鮮度が良かったこと

オリーブオイルの香りとルージェの内臓の味がしたこと、

塩味が効いて野菜とハーブと魚とオリーブオイルが見事に調和している これが南仏の料理 

日本で食べたことのある南仏料理とは全然別の物でした。

20年前の日本のフランス料理のレベルが

まだ現在より低かったのは仕方がないけれど

やはりその土地に行って食べてこそ本物が味わえることを確信しました。


日本に帰ってから15年以上経ちます

なかなか美味しいルージェが見つかりませんでした。

フランス産の輸入ものも美味しくなかったし

先日、山口県産のルージェで美味しいものを見つけました。

お店は銀座3丁目なので紺碧海岸は目の前にありませんが

その頃の思い出をこめて作った料理がこれです。
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夏になり日差しが強くなるとこんな料理も食べたくなります

冷えた白ワインと一緒に。
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カンヌの思い出 ルージェのポワレ 花ズッキーニの詰め物 野菜のソース

7月31日までのお薦めランチ¥6500(税別)の一品です。

川端清生
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録画した映画……  / 2010.08.11 10:09

プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール 
ビストロ・ドゥ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

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