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7月のお薦め料理 みつ和GINZA

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海の食材の中でも最も美味しいと思う食材の1つ あわび

ミネラルをたっぷり含む海藻を食べているとはいえ

良くぞここまで美味しく育ってくれたと感心します。

僕は伊豆に2003年から2008年まで住んでいました。

鮑の禁漁の時以外は毎日鮑を使っていましたが

そのころ一番美味しいと思っていた調理法が

薄く切ってバターで焼く方法

それも海から獲ってきてすぐの物が最高です。

ぼくの経験では、特に鮑は水槽に入れておいたものは味が落ちてしまいます。

新鮮な海水がいつもあればだいぶ違うと思いますが。


今回みつ和GINZAでは

千葉産の黒鮑を届いたらすぐに蒸し上げます。

今の時期の黒鮑は肉厚で本当に美味しいです。

蒸し上げた黒鮑をバターでじっくり焼き上げます

そこに早松茸のバターでさっと焼いたものと

鮑から出たエキスとクリーム少々入れさっと煮込みます、フリカッセです。

粗く刻んだ若く香りの良い パセリの葉を少し入れて出来上がり

今の時期のパセリは特に美味しいです

セープ茸やジロル茸も美味しいけれど、松茸の有る時期は松茸が食べたいです。

松茸もまた最も美味しいと思う食材の1つです。

築地に僕が朝買いに行っています

この料理 今の時期に美味しい物どうしの組み合わせです

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7月の21000円(税込)のコースの中の料理です。
是非、食べに来てください。

川端清生






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プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

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