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今月の料理 6月2010

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ロートレックから教わったこと

先月のみつ和GINZAのイベントでロートレックが残した料理法を再現しました

ロートレックが付けた名前が「オマール海老ボンヌフォア昔風」

ボンヌフォアとは1850年代にパリにあったレストランの名前です。

ボンヌフォア風というとムニエルにした魚にボルドーのワインのソースをかけたもののことを言います。

約100年前に「昔風」と名付けたのだから当然もっと古いやり方ということでしょう

因みにロートレックは1864ー1901年です。

そこで僕が何を学んだかというと

オマール海老の火の入れ具合です、現代では考えられない位、かなり長時間煮込みます。

煮込むと硬くて美味しくないと思いがちですが、やってみると身が締まって美味しい。

ビックリです。

ソースの味もとても良くなります。

まさに温故知新

昔は活きのいいオマール海老が入らなかったから良く煮込むんだと思う方もいるかもしれません

しかし、ロートレックはブルターニュで貨物船をチャーターし漁船を探し

とれたてのオマールエビを船の中で調理して食べていたそうです。

本当の贅沢と、本当の美味しさを知っていたのでしょう。

36歳で短い人生を閉じたロートレック 非凡ですね。


写真のこの料理「オマール海老のマルロメワイン煮 ロートレック風」今月お薦め料理です。

シャトーマルロメというワインはロートレックのお母さんが所有していたボルドーの

シャトーのワインで赤と白があります。両方ともなかなか美味しいです。

この料理にはマルロメの白を使っています。

この料理は6月30日までの料理です。 是非、食べに来てください。

川端清生






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プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

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