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今月の料理説明 その2 世界1の海老 赤座海老のスープ

世界一美味しく もっとも高価な海老 赤座海老 僕はそう思っています。

僕は伊勢海老よりもブルターニュのオマールエビよりも好きです。

このエビは日本近海にしか生息していないそうです。

フランスのラングスティーヌ イタリアのスカンピの仲間です

北欧やニュージーランドにも似たものがあり、冷凍で日本にも輸入されていますがそれらとは違います。

イタリアンで2000~3000円位のパスタに入っているものがだいたい冷凍の輸入ものです。

それでもじゅうぶん美味しいパスタが出来ます。

みつ和では仕入れで1Kg10500円位ですから伊勢海老より高級です。

この赤座海老を2~3匹使ってパスタを作れば、凄い値段になってしまいます。

手長海老と呼ぶ人もいますが、手長エビは淡水のエビで赤座海老とは別です。

その赤座海老300m~400mぐらいの深海にいて 籠で獲ります。

みつ和で使っているものは三浦半島の佐島沖のものがほとんどで、生きたまま運ばれてきます。

SANY0174_convert_20100305175027.jpg
この写真はみつ和の厨房にある水槽の美しい赤座海老たちです。毎朝 生きたまま仕入れます。
希少なので市場にない時もあります。

僕が箱根にいた25年前は小田原市場にたくさん出ていました。

今ほど使う店が少なくそんなに高価ではなかったのですが、バブルでフランス料理店が増え値が上がって行きました。

僕は海老、蟹はそんなに好きではないのですが、この海老は大好物。全然違います。

今回、エビの殻はスープにして繊細な身は軽くポワレしスープに入れています。

品があり、本当においしいスープです。僕の作るスープの中で一番おいしいかもしれません。

川端清生
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プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール 
ビストロ・ドゥ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

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