今月の料理説明 その１ フォアグラのラヴィオリ プチヴェールのクーリ

3月のメニューの温かい前菜

鵞鳥のフォアグラとフランス産の黒トリュフをパスタの生地で包んだもの

中からトロトロのフォアグラが黒トリュフの高貴な芳香となじみ合い　美味しいです。

ソースはマディラ酒(注１)を煮詰めた少し甘くコクのあるソース

　　　　　プチベール(注２)のクーリ(注３)

　　　　　コンソメ(注４)の泡

　　　　僕は複数のソースをかけるような複雑な料理は作らないのですが
　　　　この料理は試作を繰り返しこうなりました。


この料理は３月の夜のメニューのうちの一品ですが
お昼の￥６５００のメニューでもお出しします

(注１)マデイラ酒　
フランス語では　Madère　マデールといいます　大西洋に浮かぶポルトガル領　マディラ島のアルコール強化ワインです　ヴィンテージものはそのまま飲んでも凄く美味しいです。僕は大好き
この料理との相性は当然抜群　今月に限りグラスで￥１８９０税込です。

(注２)プチヴェール
確か５～６年前ものすごくヘルシーな野菜として新聞に紹介されていました。
美味しいので僕はこの時期毎年使っています。
芽キャベツとケールを合わせたものだそうです
βカロチン、ビタミンC、鉄分、カルシウムが豊富

(注３)クーリ　coulis
野菜や果物の液状のピュレのことで
甲殻類のスープなどをさすこともあります
エクルビス(ザリガニ)のクーリ等

(注４)コンソメ　Consommé
僕はこの仕事に就く前はコンソメとはあのキューブ状のものをさすのかと思ってました。
フランス語では　消費された　とか　完璧な　等の意味があります。
ここでは肉を長時間煮込んで作られた汁のこと
フランス料理の原点みたいなものです。
その昔　朝に肉の塊、と野菜を大きな鍋にかけ狩猟や農作業に行き夕方出来上がったスープや柔らかく煮えた肉
で体を温め疲れを癒したそうです。これがいろいろな形に派生してフランス料理が出来て行ったんです。

みつ和では地鶏と野菜を鍋に入れで１日かけてブイヨンを摂り　翌日　牛ひき肉をたっぷりそのブイヨンに入れ
もう１日ゆっくり煮だしてコンソメを作っています。漉してそのひき肉は捨ててしまいます。正統派の作り方です。

川端清生