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素晴らしい日本の技 鱧用の包丁を買いました

鱧の骨切りはフランス料理には無い技術。

僕は嵐山吉兆で感動した鱧の椀を頂いてから

眼が開いた気がします。

日本の伝統の技 鱧の骨切りを本気で取り入れたくなりました。

やはり、何事もやるからには本気でやらなくてはいけません。

京都の老舗割烹の料理長に電話して、どんな包丁を買えばいいのか聞きました。

東京で買うならと推薦してくれたのがこの 正本 本霞・玉白鋼(ぎょくはくこう)

\93450税込   全長50センチもあります。
DSCF1974_convert_20090923115217.jpg
DSCF1973_convert_20090923115302.jpg


素晴らしい包丁です。

鱧切りのやり方は何人もの凄腕の板前さんに教わりました。

この包丁を使うと凄く美味しくなる。もっと早く買えば良かった。

日本料理は何年もかかって鱧切りの技術も、この包丁もこの形に進化してきたのだと思うと、

日本の伝統は凄い・・・・

僕は日本人に生まれて良かったとつくづく思います。

つい何年か前までは、何でフランス人に生まれなかったのか・・・と思っていましたが・・・。

鱧は関西の料亭や割烹にまかせておけば良いという考えもあるけれど

では、フランス料理はフランス人にまかせておけば良いことになるのかな?

僕は日本人でフランス料理の仕事を選んだ、

日本人にしか作れない、日本人が本当においしいと感じる料理を作って行きたいです。

川端清生


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Comment

2010.04.22 Thu 20:15  |  

骨切りは両刃の包丁なら牛刀とかでもできるよ。
ただ全鋼の牛刀は白や青鋼より硬度が低いから
切れ止むのが多少早いかもしれないけど。
骨切りの技術がないって、フランスだとコイやウグイのような
枝骨が多い魚はどうやって食べるの?
それとも淡水魚は食用じゃない?

2010.04.22 Thu 21:04  |  Re: タイトルなし

> 骨切りは両刃の包丁なら牛刀とかでもできるよ。
> ただ全鋼の牛刀は白や青鋼より硬度が低いから
> 切れ止むのが多少早いかもしれないけど。
> 骨切りの技術がないって、フランスだとコイやウグイのような
> 枝骨が多い魚はどうやって食べるの?
> それとも淡水魚は食用じゃない?

コメントありがとうございます
フランスでは骨の多い淡水魚 ブロッシェという魚などは、すり身にして卵などを入れ
クネルという大きな団子状にし茹でてからザリガニのソースなどでグラタンにしたりします。
とても美味しいです。
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プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール 
ビストロ・ドゥ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

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