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9月の料理 新作

みつ和の料理は毎月1日に変わります。

この毎月のメニューを考えるのが僕の大きな仕事です。

今まで作ってきた料理をまるっきり、そのまま作る事はしません。

去年の9月のメニューは去年の9月のベストでしたが、今年はもっと良くしたいからです。

今月、特に僕が気に入っている料理はキングサーモンの温燻製です。

キングサーモンは名前の通り魚の王様。

その味わいも王様です。

和名は「ますのすけ」です。

僕はサーモン系の魚はあまり好きではないのですが、このキングサーモンは別

日本での漁獲量は極めて少なく築地にも無いときが多いですのでとても高価。

もしスーパーにキングサーモンと表示してあれば、

それは"ますのすけ”ではなくアトランティックサーモンかカナダ産の冷凍解凍だそうです。

今回、入荷したものは青森の大船渡にあがった物、最高に良いものです。

ノルウェーサーモンとはまったく違う味わいです

僕はサーモンは塩鮭かスモークにするのが美味しいと思いますので、

今回は軽く温薫にしました。

シャンパンヴィネガーで酸味をきかせたリンゴと青柚子を絞ったクリームを添えて

柚子の皮を少し振りました。とてもシンプルで美味しいです、シャンパンにとても良く合います。

夜のコースか\6500のランチコースの一品です。アラカルトでもご用意します。

実はこの料理のヒントは先月、レストラン ストラスブールでいただいた

ランチの前菜盛り合わせの中の1品が凄く美味しくて、脳裏に焼き付いてしまいました。

DSCF1800_convert_20090901151009.jpg
写真手前の丸く巻いたスモークサーモンがそうです。本当に美味しかったです。

ストラスブールは小山英勝さんのお店。

小山英勝さんは横浜で一番腕が良いと噂されているフレンチシェフです。

小山さんは普段は姉妹店のストラス・ジュールにいるそうです。

是非行ってみてください。

川端清生



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プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

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