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川端式肉の焼き方 子羊編  フランス料理みつ和GINZA

肉にも旬があると思います。

ちょうど今頃の季節は子羊。 春の若い草を食べた母羊のミルクで育つ子羊は

ミルキーで肉質も繊細。

DSCF1537_convert_20090513142901.jpg


その子羊を僕は重い蓋のついているココット鍋で焼く、これはフライパンや炭火で炙り焼きするより

手間がかかるが美味しく焼けます。

まず銅の厚い鍋で弱火で肉にストレスを与えないように表面を焼く

この時国産の新ニンニクを叩きつぶして香りを出したものと一緒にオリーブオイルで

表面だけ焼きます。

そのニンニクとレモンタイムの若芽をたくさんココットに入れこの上に子羊を乗せ蓋をして

弱火のオーブンで焼きます。

DSCF1535_convert_20090513143508.jpg


温度は180度ぐらい時間は肉の大きさや部位により調節します。

焼きあがったら網の上に置き焼いた時間と同じぐらい少し暖かい場所で肉を休ませます。
DSCF1539_convert_20090513143231.jpg


もう一度銅の鍋で表面をこんがり焼きます。この時も弱火です。

今回のメニューではハーブのクルートを肉の上に塗りもう一度サラマンドルで上から焼きます。
DSCF1538_convert_20090513143310.jpg
焼いているのは菅野雄大君 昨年のジャンシリンジャー杯料理コンクールでは全国で4位になりました
もう少し経験を積めば彼は優勝できるでしょう とても研究熱心です


これがみつ和で実際にやっている子羊の焼き方です。
弱火で丁寧に火を入れてゆく方法です
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切り口の端から中心まで同じロゼ色に焼き上がりました、ジューシーです。


若いころ先輩から肉は最初は強火で焼き表面を焼き固めると教わりました。

幾冊かの料理書にも同様に強火で焼くと書いてありました。が

本に出ている料理よりもっと美味しくできないのか

自分で何回も試し今の方法にたどりつきました。

 20代は基本を覚えることに集中しました、30代は料理長になったので自分で方法を考える

ようになりました、時代はどんどん進みます、勉強するべきことが山積みで間に合いません。

今、40代後半 もっともっと料理を美味しくしたい。 頑張ります。

川端清生








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プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

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