川端清生の「美味しい話」

ブルゴーニュ地方のディジョンの名物料理　ジャンボンペルシエ

豚の腿で作ったハムとパセリをゼリーよせにしたもの。

１９９１年から１９９３年まで僕が修行したディジョンにある当時２星レストランJean-Pierre Billouxで時々作っていました。

そのジャンボンペルシエは本当に美味しく、いろいろなジャンボンペルシエを食べましたが別格に美味しかった。

Jean-Pierre　Billoux　シェフの作る郷土料理やトラディショナルな料理は本当に美味しいものが多かった。

　先日、昔の記憶と勘を頼りに２０数年ぶりにジャンボンペルシエを作りました。

ジャンボンとは豚肉の腿で作るハムです、

まずはジャンボンブランというハムを作ります、もちろん自家製です。

今回は鶏ガラと豚足をコトコト半日煮て作ったスープで２日間塩漬けにした豚肉をゆっくりと茹でて自家製ハムを作りました。

そのハムを２ｃｍ角に切りパセリと香味野菜ハムを茹でたスープでゼリーを作りテリーヌ型に入れ蓋をしてオーブンで更に約１時間

焼き、後に冷ましてゼーリーを固めます。

久しぶりに食べてみましたが、やはりしみじみ美味しい、歯ごたえのあるハムをかみしめ、口の中の熱で後から溶けるゼリー

広がるパセリと香味野菜の香りと、しっかりとしたゼリーの味わい・・・

ディジョン名物のマスタードを少し付けるとまた美味しく　ワインにも本当によく合います。

ソムリエ協会の教本にも載っているこの料理は、マコンの白とボージョレがソムリエ協会推奨の組み合わせです。

このほかに僕のおすすめは同じくブルゴーニュの赤、白、マルサネロゼ、ブルゴーニュアリゴテと幅広く合わせることができます。

もちろんシャンパーニュとも美味しくいただけます。

僕が感動したフランス料理のほとんどがキュイジーヌテロワール、土地に根付いたテロワール料理

このジャンボンペルシエもその1つです。

フランス料理は本当に素晴らしいです。

川端清生