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ジャンボンペルシエ 久しぶりに作りました

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ブルゴーニュ地方のディジョンの名物料理 ジャンボンペルシエ

豚の腿で作ったハムとパセリをゼリーよせにしたもの。

1991年から1993年まで僕が修行したディジョンにある当時2星レストランJean-Pierre Billouxで時々作っていました。

そのジャンボンペルシエは本当に美味しく、いろいろなジャンボンペルシエを食べましたが別格に美味しかった。

Jean-Pierre Billoux シェフの作る郷土料理やトラディショナルな料理は本当に美味しいものが多かった。

 先日、昔の記憶と勘を頼りに20数年ぶりにジャンボンペルシエを作りました。

ジャンボンとは豚肉の腿で作るハムです、

まずはジャンボンブランというハムを作ります、もちろん自家製です。

今回は鶏ガラと豚足をコトコト半日煮て作ったスープで2日間塩漬けにした豚肉をゆっくりと茹でて自家製ハムを作りました。

そのハムを2cm角に切りパセリと香味野菜ハムを茹でたスープでゼリーを作りテリーヌ型に入れ蓋をしてオーブンで更に約1時間

焼き、後に冷ましてゼーリーを固めます。

久しぶりに食べてみましたが、やはりしみじみ美味しい、歯ごたえのあるハムをかみしめ、口の中の熱で後から溶けるゼリー

広がるパセリと香味野菜の香りと、しっかりとしたゼリーの味わい・・・

ディジョン名物のマスタードを少し付けるとまた美味しく ワインにも本当によく合います。

ソムリエ協会の教本にも載っているこの料理は、マコンの白とボージョレがソムリエ協会推奨の組み合わせです。

このほかに僕のおすすめは同じくブルゴーニュの赤、白、マルサネロゼ、ブルゴーニュアリゴテと幅広く合わせることができます。

もちろんシャンパーニュとも美味しくいただけます。

僕が感動したフランス料理のほとんどがキュイジーヌテロワール、土地に根付いた郷土料理

このジャンボンペルシエもその1つです。

フランス料理は本当に素晴らしいです。

川端清生

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プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール 
ビストロ・ドゥ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

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