ベッコフの作り方

川端清生の日本の家庭でも作れる簡単　“ベッコフ”

子羊肩肉　(腿でも良い無ければシチュー用牛肉)　　　　　　　800ｇ
　豚肉　(僕はトントロを使いました周りの余分な脂は除去)　800ｇ
豚足　　1本
豚の尾　(無ければ要らない)(フューゲルさんは必ず入れると言っていました)　1本
ポワロー葱　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１本
オニオン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１個
ポテト(メークイン)　　　　　　　　　　　　　　　　１０ケ
ブーケガルニ(ポワローの青い葉にローリエとタイム1枝パセリ少しを入れ
　　　　　　　タコ糸で巻く)

マリネ用　辛口リースリング (アルザスの白ワイン) １本
ニンニク　(ビンなどでつぶす)　　　　　　　　　　　１かけ
タイム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１枝
ローリエ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小１枚
マリネ用玉葱(輪切り)　　　　　　　　　　　　　　　１ケ

1豚足はじゃんけんのチョキを出していますのでチョキの指の間から縦に割る
(危ないので肉屋さんにやってもらいましょう)
(割らなくてもOKですが割ったほうが早く煮えてトロトロになります)
2肉を約４０gの角切りに切る
3タッパ等の容器に肉、豚足、ニンニク、玉葱、タイム、ローリエ、白ワイン1本
を入れ蓋をして冷蔵庫で１日マリネする(漬け込む)
4ポワロー、玉葱、ポテトとも1.5cmぐらいの輪切りにする
5マリネの肉を取り出し塩コショウを振る塩は肉の1.05％(17g)
6　ベッコフ用の鍋(無ければ他の鍋で良いが蓋つきで蓋がプラスチックなどでなく
オーブンに入れられる鍋)にポテト１層並べ玉葱１層(マリネ用玉葱も入れる)
ポワロー１層を入れブーケガルニ肉を入れその上にポテト1層並べ
マリネした白ワインを全部入れ蓋をする
　　7　小麦粉150g　に水80gで練ったものをひも状にし鍋と蓋を密閉する
　　8　180℃のオーブンに入れ2時間半待つ
(飲むためのリースリングを忘れずに冷す)重要
　　9　鍋のまま供し、テーブルで蓋をあけ熱々を食べる


川端清生