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ベッコフの作り方

川端清生の日本の家庭でも作れる簡単 “ベッコフ”

子羊肩肉 (腿でも良い無ければシチュー用牛肉)       800g
 豚肉 (僕はトントロを使いました周りの余分な脂は除去) 800g
豚足  1本
豚の尾 (無ければ要らない)(フューゲルさんは必ず入れると言っていました) 1本
ポワロー葱                   1本
オニオン                   1個
ポテト(メークイン)                10ケ
ブーケガルニ(ポワローの青い葉にローリエとタイム1枝パセリ少しを入れ
       タコ糸で巻く)

マリネ用 辛口リースリング (アルザスの白ワイン) 1本
ニンニク (ビンなどでつぶす)           1かけ
タイム                     1枝
ローリエ                    小1枚
マリネ用玉葱(輪切り)               1ケ

1豚足はじゃんけんのチョキを出していますのでチョキの指の間から縦に割る
(危ないので肉屋さんにやってもらいましょう)
(割らなくてもOKですが割ったほうが早く煮えてトロトロになります)
2肉を約40gの角切りに切る
3タッパ等の容器に肉、豚足、ニンニク、玉葱、タイム、ローリエ、白ワイン1本
を入れ蓋をして冷蔵庫で1日マリネする(漬け込む)
4ポワロー、玉葱、ポテトとも1.5cmぐらいの輪切りにする
5マリネの肉を取り出し塩コショウを振る塩は肉の1.05%(17g)
6 ベッコフ用の鍋(無ければ他の鍋で良いが蓋つきで蓋がプラスチックなどでなく
オーブンに入れられる鍋)にポテト1層並べ玉葱1層(マリネ用玉葱も入れる)
ポワロー1層を入れブーケガルニ肉を入れその上にポテト1層並べ
マリネした白ワインを全部入れ蓋をする
  7 小麦粉150g に水80gで練ったものをひも状にし鍋と蓋を密閉する
  8 180℃のオーブンに入れ2時間半待つ
(飲むためのリースリングを忘れずに冷す)重要
  9 鍋のまま供し、テーブルで蓋をあけ熱々を食べる


川端清生
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プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール 
ビストロ・ドゥ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

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