スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

1月の料理のご紹介 2011 みつ和GINZA

_IGP9974[1]_convert_20101228204238
睦月の潮

クリエイティブコーディーネイターの裏地桂子さんから

奥井海生堂の2年物の昆布をいただきました、桐の箱に入ったいかにも凄そうな昆布です。

普通に使うのはもったい気がしたので、沸かさないで海洋深層水で出汁を作ってみました。

凄く美味しく出来たので、僕の大好物の旬の海の幸を入れてみました。

凄くクリアなミネラルたっぷりの海の潮の味がしますので<睦月の潮>と名付けました。

裏地桂子さんにも食べていただいたのですが、大好評です。

裏地さんの御蔭ですごく美味しい一品が出来ました。

_IGP0068[1]_convert_20101228204420

鶉の卵黄入りの豆乳の茶碗蒸しフランス産黒トリュフのクーリ

寒い季節は熱いもので体が温まります。胃に優しい築地の豆腐屋さんの豆乳で茶碗蒸しを作りました。

僕はトリュフが大好きです。

黒トリュフは今が一番美味しい時期です。値段も一番高いのですが、僕はこの時期の黒トリュフしか使いません。

それもフランス産のみ、フランス産以外の黒トリュフで美味しいものを僕は知りません。

ジョエル・ロビュションさんが「トリュフの使い方で料理人の腕がわかる」と言っていましたが

僕もそう思います。

_IGP0052[2]_convert_20101228204502

今月は久しぶりに前菜の盛り合わせです

真鯛の手毬寿司
ゆっくり火を入れた白子の土佐酢ジュレ
鹿児島産早堀り筍の木の芽和え
京菜花辛子和え
根菜のマリネ


以前、僕の尊敬する料理研究家の上野万梨子さんから「なんで真冬に筍なの?」と聞かれ

はっとしました。さすがは上野万梨子さん鋭い。僕はそれまで、気づきませんでした。

僕は走りの筍を見ると無性に食べたくなるので、何時も真冬に使ってしまいます

また今年も春まで待てませんでした。

今頃の筍は土の中に埋ってるらしく小さくて柔らかいんです。値段は春の数倍します。

今頃、鹿児島産から始まりだんだん北上してきます。関東に来るのはやはり春。

_IGP0007[1]_convert_20101228204608

川奈港直送 金目鯛のパイ包み焼き

この金目鯛は僕が伊豆高原に住んでいた時知り合った、太田水産の太田さんから送ってもらっています。

太田水産は<魚処 おお田>

経営していて、安くて美味い、伊豆に行ったら僕は何時もココです

川奈港で水揚げされる金目鯛は稲取港と並び別格です。

僕の一番好きな魚の1つです。

_IGP4965[1]_convert_20101229210650
肉料理は

本日のジビエ料理  霞ヶ浦の尾長鴨の予定です
又は
和牛の炭火焼です
_IGP0019[1]_convert_20101228204646

僕のこの時期の楽しみはジビエ(野生の鳥獣)料理

今年の尾長鴨は特に美味しい気がします。

新鮮なので臭みはありません。

やはり赤ワインと一緒に食べる、フランス料理の醍醐味がある料理です。

和牛にはない味の深みがあります。

野鳥なので入荷しないこともありますが

美味しいので食べに来てください。

このメニューは1月6日からです。



旧年中はありがとうございました、今年もよろしくお願い申し上げます。

Meilleurs Vœux

川端清生

スポンサーサイト

Comment






(編集・削除用)


管理者にだけ表示を許可

Trackback

http://chefsk.blog115.fc2.com/tb.php/132-06476d0b

この記事にトラックバック(FC2Blog User)

プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール 
ビストロ・ドゥ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

最新記事

カレンダー

06 | 2017/07 | 08
- - - - - - 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 - - - - -

最新コメント

最新トラックバック

月別アーカイブ

カテゴリ

FC2カウンター

検索フォーム

RSSリンクの表示

リンク

ブロとも申請フォーム

QRコード

QRコード

Top

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。