１月の料理のご紹介 ２０１１ みつ和ＧＩＮＺＡ

睦月の潮

クリエイティブコーディーネイターの裏地桂子さんから

奥井海生堂の2年物の昆布をいただきました、桐の箱に入ったいかにも凄そうな昆布です。

普通に使うのはもったい気がしたので、沸かさないで海洋深層水で出汁を作ってみました。

凄く美味しく出来たので、僕の大好物の旬の海の幸を入れてみました。

凄くクリアなミネラルたっぷりの海の潮の味がしますので＜睦月の潮＞と名付けました。

裏地桂子さんにも食べていただいたのですが、大好評です。

裏地さんの御蔭ですごく美味しい一品が出来ました。



鶉の卵黄入りの豆乳の茶碗蒸しフランス産黒トリュフのクーリ

寒い季節は熱いもので体が温まります。胃に優しい築地の豆腐屋さんの豆乳で茶碗蒸しを作りました。

僕はトリュフが大好きです。

黒トリュフは今が一番美味しい時期です。値段も一番高いのですが、僕はこの時期の黒トリュフしか使いません。

それもフランス産のみ、フランス産以外の黒トリュフで美味しいものを僕は知りません。

ジョエル・ロビュションさんが「トリュフの使い方で料理人の腕がわかる」と言っていましたが

僕もそう思います。



今月は久しぶりに前菜の盛り合わせです

真鯛の手毬寿司
ゆっくり火を入れた白子の土佐酢ジュレ
鹿児島産早堀り筍の木の芽和え
京菜花辛子和え
根菜のマリネ


以前、僕の尊敬する料理研究家の上野万梨子さんから「なんで真冬に筍なの？」と聞かれ

はっとしました。さすがは上野万梨子さん鋭い。僕はそれまで、気づきませんでした。

僕は走りの筍を見ると無性に食べたくなるので、何時も真冬に使ってしまいます

また今年も春まで待てませんでした。

今頃の筍は土の中に埋ってるらしく小さくて柔らかいんです。値段は春の数倍します。

今頃、鹿児島産から始まりだんだん北上してきます。関東に来るのはやはり春。



川奈港直送　金目鯛のパイ包み焼き

この金目鯛は僕が伊豆高原に住んでいた時知り合った、太田水産の太田さんから送ってもらっています。

太田水産は＜魚処　おお田＞も

経営していて、安くて美味い、伊豆に行ったら僕は何時もココです

川奈港で水揚げされる金目鯛は稲取港と並び別格です。

僕の一番好きな魚の1つです。


肉料理は

本日のジビエ料理　　霞ヶ浦の尾長鴨の予定です
又は
和牛の炭火焼です


僕のこの時期の楽しみはジビエ(野生の鳥獣)料理

今年の尾長鴨は特に美味しい気がします。

新鮮なので臭みはありません。

やはり赤ワインと一緒に食べる、フランス料理の醍醐味がある料理です。

和牛にはない味の深みがあります。

野鳥なので入荷しないこともありますが

美味しいので食べに来てください。

このメニューは1月６日からです。



旧年中はありがとうございました、今年もよろしくお願い申し上げます。

Meilleurs Vœux

川端清生