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今月の料理 8月2010 ランチみつ和GINZA

みつ和GINZAでは

オープン以来コースメニューに御飯をお出ししています

8月は鮎御飯です。

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これはフランス料理ではありません、和食に挑戦です

これは僕ではなくオーナーのアイデアです。

僕はフランス料理の料理人ですが、この御飯を出すことに抵抗はありません、

むしろ僕はやったことのない仕事に挑戦することが大好きです

ただし、中途半端な鮎御飯を出すのは嫌です、一流の鮎御飯を出したいのです。

だから一流店に食べに行きます、今年は吉兆さんに食べに行きました。

今年、オープンして3年目を迎え、鮎御飯も3年目です、毎年進歩していると思います。

備長炭で焼いて釜でその都度炊き上げます。タイミングも重要です。
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美味しく焼き上げることが重要なポイントです。

カツオ出汁もお昼と夕方2回作ります、出来たてが美味しいからです。

今年は活きている鮎を使うことにしました、もっと美味しくしたいと思い、そうしました。
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焼く前に元気な鮎をお見せしています。

鮎は好きな魚で食べるのは大好きですが、料理するのはまだ3年目です。

少し前までは木曽川の支流の鮎

今は久慈川の支流で里川の鮎、本当は現地まで見に行きたいのですが なかなか行けず

今は信頼している魚屋さんのお薦めでその産地の物を使っています。

先日知り合った、ある有名なフードビジネスコンサルタントの方が「新橋の鮎正の鮎御飯が絶品だ」と

教えてくれたので今度食べに行ってきます。

料理人は勉強にお金がかかります。

この鮎御飯 8月31日までの¥6825のランチメニューの中の1品です

川端清生

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プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール 
ビストロ・ドゥ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

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