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鴨のテリーヌ

1990年、今から27年前、僕は料理の修行のためにフランスに渡った。
いろいろなものを食べて感動したが、その中でも一番好きな食べ物は肉で作ったテリーヌ。
これにワインとパン。
フランス料理でこのテリーヌほど美味しいものはなかなかない。
僕は幸運にも1件目の修行先が当時飛ぶ鳥を落とす勢いのゴーエミヨ最高評価の19.5点のレストラン、マルク・ヴェイラシェフの店、1年ほどがむしゃらに働いてすごく勉強になった。
2件目はテリーヌを得意とする事でも有名なブルゴーニュはディジョンの2つ星ジャン・ピエール・ビューで修行できることになった。
ここでは部門シェフとして働き、任されていろいろなテリーヌを作ることが出来た。
鳩のテリーヌ、野生の鴨のテリーヌ、パテアンクルートや温かいパテ等々。
僕はテリーヌやパテが大好きなので、フランスでも日本でも食べる機会が多いがこのジャ・ンピエール・ビューシェフのものより美味しいテリーヌはまだ出会わない。本当に美味しかった。
その影響を受けた当店のテリーヌはおかげさまで好評をいただいています。
今回は鴨が美味しくなってくる初秋、気合を入れて鴨のテリーヌを作ります、噛めば噛むほど美味しいです。
ブルゴーニュの赤ワインを一口飲むと更に美味しくなりパンを一口食べるともっと美味しくなる。
僕の中では26年前9月からのブルゴーニュの懐かしい思いでがよみがえります。
9月1日からの3周年記念メニューの前菜でお出しする予定です、是非食べにいらしてください。
川端清生
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プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

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