パテの王様

僕がフランスで修行した2件目のレストラン　『ジャン・ピエール・ビュー』
このレストランのオーナーシェフ　Jean Pierre Billoux氏は
歴史に残る偉大なシェフ　アレキサンドル・デュメ-ヌ氏の晩年の頃の愛弟子と言われており
当時でいう古典的フランス料理を熟知していました、フランスでも残り少ない本当に高度なレベルの正統派フランス料理シェフでした。
特に当時高級レストランでは少なくなったパテやテリーヌを作っていて、パテが大好物の僕は、このお店で働きたくて働きたくてうづうづしていました。
パテ好きの僕はいろんな店でパテを食べましたが、
実際にビューシェフのパテより美味しいパテを未だに食べたことがありません。
1件目の3星レストランで1年間頑張ったので、その功績を認められ、運良く採用になりました。
このお店はブルゴーニュの美食の町で知られるディジョンで最高のレストランでした。
ブルゴーニュなのでブレス産の家禽はもちろん、生のエスカルゴや野兎など今までに使った事のない
食材に直接触れられ、しかも極上の調理技術を学べ、本当に幸せな1年半でした。
数カ月がむしゃらに働いていると部門シェフに昇格していただき、フランス語もまだ下手な僕にいろいろ任せて仕事を
させてくれました。
特にパテやパテアンクルート等はジャンピエールビュー氏直々に教えていただきました。
他のフランス人にも直々に教えている姿は1年半いた中でも見たことがありません。
僕は本当にラッキーでした。
ある時ジャンピエール・ビュー氏がビストロを開店しました。
そのビストロが素晴らしくて後に僕がビストロを開店した理由の1つです。
そこで出す前菜の一部を僕がレストランで仕込みました。
パテやスープなど僕に任せてくれました。
『スガオの作るパテはお客さんに評判が凄く良い、スガオはパテの王様だ』と
いつも僕を褒めてくださいました。
『このパテはシェフが教えてくれたので、僕ではなくあなたがパテの王様です』
と僕は言っていましたが、本当に嬉しかったのは22年たった今でも忘れません。
22年後の今、パテ好きの僕のパテを作っています。
1月中旬からメニューに載せる予定です、
パテ・ドゥ・フォア・ドヴォライユ　鶏レバー入りのパテ　是非食べにいらしてください。
川端清生