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僕の大好きなチーズ その1 Abbaye de Citeaux アベイ・ド・シトー

1991年9月から 1993年 2月までブルゴーニュ地方のディジョンという町の
当時 ミシュラン2つ星 Restaurant Jean-Pierre Billoux ジャン・ピエール・ビューで働いていた頃、ディジョンのレ・アル(Les halles)中央市場の近くにあるクレムリー(チーズ屋さん)に
時々チーズを買いに行きました。
このチーズ屋さん店の名前は忘れましたが、地元の人でいつも繁盛していて
どのチーズも凄く美味しいかった。

僕はまずその土地に行ったらその土地の名物を聞き、順番に買って食べていきます、
そこで店員さんのお勧めチーズがこのAbbay de Citeaux
このチーズは値段も高く 貧乏な修行生活の僕には気軽には買えませんが、
食べてみなくてはディジョンにいる意味がありません、奮発して買いその足で
ニコラのワイン屋さんで「このチーズに合うワインをください」と何時もの店員さんに
ワインを勧めてもらいました。
地元の食べ物については地元の人に聞くのが一番、特にフランス人は地元の物が大好きなので
良く教えてくれます。

このワイン屋さんではそんなに高いワインを買わないのでお手頃のワインを進めてくれます。
僕は東洋人なのですぐいろんな店の人に憶えてもらいました。
ニコラはフランスのチェーン店のワイン屋さんでこじんまりしていて親切なので僕はときどき
市場で何か買うと合性の良いワインを探してもらいました。
高いワインを買うときは直接作り手の所まで行き買っていましたから、その方が安いし面白いから。
このディジョンは偉大なブルゴーニュワインのコート・ド・ニュイの村々まで
20km~30kmと良い立地でした。
この時のワインはマルサネの赤 マルサネはコートドールの一番北のはずれでディジョンのすぐ隣です。ブルゴーニュの赤 白を作り ロゼもなかなか有名ですが、特級ワインはありません
日本にいた時はこの村を僕は知りませんでした。
僕にとってはブルゴーニュワイン入門の村です。

チーズ、ワイン、パンを買ってアパートで食べます
姿形はルブロッションのような丸型、切ると少しトロリとして美味しそう
口に含むとクリーミーでコクがありパンと素晴らしい融合 高貴な香り
マルサネを一口、素晴らしい!!ブルゴーニュに来て本当に良かった
この前に1年間いたサヴォワ地方は酪農地でチーズも最高だったがここのワインとチーズも最高
フランスの食文化はなんて広くて奥が深いのだろう、一人アパートで感激しました。

この近辺で特に有名なチーズは
エポワス ド ブルゴーニュ Epoisses de Bourgogne これはこの年 AOCになったそうです
L'ami du Cambertin ラミ・デュ・シャンベルタン等 超美味なチーズがあります。
この二つはあまりにも有名で日本でも手に入り易いのですが、
Abbay de Citeaux は帰国してからずっと探してましたが、日本ではチーズ屋さんに聞いても知らない
どのチーズの本にも載っていませんでした。
もうブルゴーニュに行って食べるしかないとあきらめていたのですが、最近フェルミエで輸入を
始めてくれました。さすがは僕の尊敬する本間るみ子さんが社長のフェルミエ。

このチーズは1098年よりブルゴーニュのシトー派の修道士たちが伝統的な手法で作り続けている
由緒あるチーズとのこと、やはり生産量が少なくほとんど現地で消費されているそうです。
だからフェルミエでも数量限定の特別入荷です。

18年ぶりに食べたけれどやはり美味しい。
一口食べると、その当時の情景やディジョンの町の香りや空気、一緒にいた仲間たちのことなど
頭ではなく胸のあたりが思い出したような感じがしました。
ディジョンに無性に行きたくなりました。
今度入荷したら買って帰って家でゆっくりマルサネと一緒に楽しみたいです。

川端清生









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プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

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