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鴨のテリーヌ

1990年、今から27年前、僕は料理の修行のためにフランスに渡った。
いろいろなものを食べて感動したが、その中でも一番好きな食べ物は肉で作ったテリーヌ。
これにワインとパン。
フランス料理でこのテリーヌほど美味しいものはなかなかない。
僕は幸運にも1件目の修行先が当時飛ぶ鳥を落とす勢いのゴーエミヨ最高評価の19.5点のレストラン、マルク・ヴェイラシェフの店、1年ほどがむしゃらに働いてすごく勉強になった。
2件目はテリーヌを得意とする事でも有名なブルゴーニュはディジョンの2つ星ジャン・ピエール・ビューで修行できることになった。
ここでは部門シェフとして働き、任されていろいろなテリーヌを作ることが出来た。
鳩のテリーヌ、野生の鴨のテリーヌ、パテアンクルートや温かいパテ等々。
僕はテリーヌやパテが大好きなので、フランスでも日本でも食べる機会が多いがこのジャ・ンピエール・ビューシェフのものより美味しいテリーヌはまだ出会わない。本当に美味しかった。
その影響を受けた当店のテリーヌはおかげさまで好評をいただいています。
今回は鴨が美味しくなってくる初秋、気合を入れて鴨のテリーヌを作ります、噛めば噛むほど美味しいです。
ブルゴーニュの赤ワインを一口飲むと更に美味しくなりパンを一口食べるともっと美味しくなる。
僕の中では26年前9月からのブルゴーニュの懐かしい思いでがよみがえります。
9月1日からの3周年記念メニューの前菜でお出しする予定です、是非食べにいらしてください。
川端清生
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世界一有名な煮込み料理 牛肉の赤ワイン煮ブルーゴーニュ風

フランス修業時代、最も美味しかった料理の一つにブッフ・ブルギニヨン(牛肉の赤ワイン煮ブルゴーニュ風)がありました。

ブルゴーニュの郷土料理ですが、本当に忘れられない美味しさです。

おそらくこの料理が世界で最も有名な煮込み料理ではないかと思います。

最近では本場フランスでもなかなか美味しい物に出会うのが難しくなって来た気がします。

牛肉に香味野菜とたっぷりの赤ワインで一晩漬け込み、翌日肉を取り出し塩・胡椒してフライパンでじっくり表面を転がしながら

香ばしく焼き上げ、香味野菜も飴色に炒め加えます、液体は赤ワインのみをたっぷり注ぎ、柔らかくなるまで煮込みます。

牛肉にワインが染み込み黒に近いワイン色、牛肉の香りと赤ワインの染み込んだ何とも言えない奥深い香りがたまりません。

付け合わせにはブルゴーニュで定番の付け合わせ。これがなければ本当のブッフ・ブルギニヨンではありません。

その付け合わせとは、ローストした小玉ねぎと、マッシュルーム、ラール・ド・ポワトリーヌというベーコンの様な物。

このベーコンの様なもの、日本の市販のベーコンで代用すると、どうも違う味になってしまいます。

美味しいのだけれど、どうも納得できない残念な味。

もう何年も前に、この料理を作るのを止めてしまいました。

最近、ブッフ・ブルギニヨンがどうしても食べたくなり、考えていたら、このベーコンを自分で作れば良い事に気が付きました。

「なんで今まで気付かなかったのだろう。よし、やるぞ!」

豚バラの塊を香辛料を入れ塩漬け2日間、水で塩抜きをしペーパー水気を拭き取り、

網に乗せ冷蔵庫の風に当て1日乾燥させ、豚の出しのきいたスープで低温で茹で

冷ましてから桜のチップで4時間ほど燻製。

小玉ねぎは生からバターでゆっくり柔らかくなるまで炒めます、優しい甘みがたまりません。

マッシュルームも脇役ですが、いい味出してます。

やっとできた僕のブッフ・ブルギニョン。

もう一つの付け合わせはパスタ。 パスタというとイタリア料理と日本人は思ってしまいますが、

フランスでは古くからいろいろなパスタをフランス料理として食べています。

宮廷料理ももとはといえばイタリアのメヂチ家から伝わったもの。

フランスのヌイユ(平打ち麺)の語元ははドイツ語からだそうです。

麺類の発祥の地は中国からシルクロードで伝わったという説もありますし

各地で自然発生したという説もあります。

いずれにしてもこのブッフ・ブルギニヨンとパスタは凄く良く合いますし定番でした、

合わせるワインはもちろんブルゴーニュの赤ワイン、 軽いタイプでもOKです。

ブッフ・ブルギニョン〈牛肉の赤ワイン煮ブルゴーニュ風)当店でも今月お出ししております。

川端清生



オリンピック金メダリスト 米田功さんが来てくれました 

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2004年アテネオリンピック日本男子体操のキャプテンとして団体で28年ぶりの金メダルを獲得

その米田功さんがテロワール・ビストロ・ドゥ・カワバタに来てくださいました。

オリンピックの大舞台で世界一になるって本当に凄いと思います、

あれだけの難易度の高い技を本番できめるには、どれだけの努力と精神力が必要なのか想像を絶します。

僕は国際フランス料理コンクールに2003年に日本代表として出ましたが、

その時は力が発揮できず悔しい思いをした経験があります、

だからこそオリンピック金メダリストや世界の頂点に立つ人を本当に尊敬できます。

この日は幸運にも本物のオリンピック金メダルも見せていただきました。

人柄も素晴らしい米田さんの大ファンになりました。

米田さんは 『見えない壁を壊す!』という本を出版されています、僕も購入し読み始めました、こちらも素晴らしいです。

川端清生

田辺由美先生

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先日、田辺由美ワインブック・田辺由美ワインスクールでおなじみの田辺由美先生が

テロワール・ビストロ・ドゥ・カワバタに来てくださいました。

僕は田辺先生の本でワインを勉強しました、先生のワインセミナーは何度も受講しています。

独立してからは先生がお店に来てくれたのは初めてです、ワイン界の大御所であり、

若いころから尊敬している田辺由美先生に来店していただき感激です。

これからもますます頑張ります。

川端清生

ジャンボンペルシエ 久しぶりに作りました

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ブルゴーニュ地方のディジョンの名物料理 ジャンボンペルシエ

豚の腿で作ったハムとパセリをゼリーよせにしたもの。

1991年から1993年まで僕が修行したディジョンにある当時2星レストランJean-Pierre Billouxで時々作っていました。

そのジャンボンペルシエは本当に美味しく、いろいろなジャンボンペルシエを食べましたが別格に美味しかった。

Jean-Pierre Billoux シェフの作る郷土料理やトラディショナルな料理は本当に美味しいものが多かった。

 先日、昔の記憶と勘を頼りに20数年ぶりにジャンボンペルシエを作りました。

ジャンボンとは豚肉の腿で作るハムです、

まずはジャンボンブランというハムを作ります、もちろん自家製です。

今回は鶏ガラと豚足をコトコト半日煮て作ったスープで2日間塩漬けにした豚肉をゆっくりと茹でて自家製ハムを作りました。

そのハムを2cm角に切りパセリと香味野菜ハムを茹でたスープでゼリーを作りテリーヌ型に入れ蓋をしてオーブンで更に約1時間

焼き、後に冷ましてゼーリーを固めます。

久しぶりに食べてみましたが、やはりしみじみ美味しい、歯ごたえのあるハムをかみしめ、口の中の熱で後から溶けるゼリー

広がるパセリと香味野菜の香りと、しっかりとしたゼリーの味わい・・・

ディジョン名物のマスタードを少し付けるとまた美味しく ワインにも本当によく合います。

ソムリエ協会の教本にも載っているこの料理は、マコンの白とボージョレがソムリエ協会推奨の組み合わせです。

このほかに僕のおすすめは同じくブルゴーニュの赤、白、マルサネロゼ、ブルゴーニュアリゴテと幅広く合わせることができます。

もちろんシャンパーニュとも美味しくいただけます。

僕が感動したフランス料理のほとんどがキュイジーヌテロワール、土地に根付いたテロワール料理

このジャンボンペルシエもその1つです。

フランス料理は本当に素晴らしいです。

川端清生

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プロフィール

川端清生

Author:川端清生
kawabata sugao

2014月 9月
テロワール ・カワバタ
東京外神田に開業

新宿調理師専門学校卒業
国内のレストラン、ホテルを経て渡仏
メゾン・マルク・ヴェィラ 3つ星
ジャン・ピエール・ビュー 2つ星
ロアジス 2つ星
ジョルジュ・ブラン 3つ星
パティスリーダニエル・ジロー
4年間のフランス修行後
ホテルやレストランの料理長となる
数々の料理コンクールで優勝

クラブ アトラス理事
国際料理コンクールボキューズ・ドール2003日本代表
フランス料理アカデミー日本支部会員
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会日本支部会員
国際料理コンクールボキューズ・ドール日本代表選考審査委員
日本ソムリエ協会シニアソムリエ
日本酒利酒師
焼酎利酒師

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